Las papas arrugadas o las patatas arrugadas (como diríamos en la Península) es una receta tradicional de la gastronomía canaria. En esta ocasión os voy a explicar cómo hacerlas y también el mojo picón; en concreto, el mojo de cilantro, una salsa deliciosa. Lo habitual es usar papas negras, papas bonitas o papas azucenas (negras o blancas), variedades típicas de las Islas Canarias y de pequeño tamaño. 

Receta de papas arrugadas con mojo picón

Al no residir en Canarias, existe la opción de preparar la receta con patatas de guisar de pequeña dimensión y que todas sean parejas, iguales. Las patatas o papas arrugadas se caracterizan porque se cuecen con la piel, tras haberlas limpiado muy bien, y se comen con ella. Durante el proceso, la sal se adhiere a la piel. Las patatas se utilizan para acompañar tanto carnes como pescados.

Si os gustan las recetas de patatas, os animo a preparar estas patatas salteadas a la alemana y las croquetas de patatas. Igualmente, os encantarán las patatas fritas crujientes con salsa de queso y estas bolas de patatas rellenas de carne. Y ahora, amigos, vamos allá, ¡al lío!

Tiempo de elaboración:

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocinado: 30 minutos

Tiempo total: 40 minutos

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Ingredientes:

1 kg de patatas de 3 a 5 cm de diámetro

3 puñados de sal gorda

agua

150 ml de aceite de oliva virgen extra suave o de girasol

30 ml de vinagre de vino blanco

2 dientes de ajo

1 punta de cucharita de comino

1 manojo de cilantro de unos 30 g, aproximadamente

sal para el mojo

Cómo hacer papas arrugadas, receta fácil paso a paso

1. Para hacer nuestras papas arrugadas vamos a comenzar seleccionándolas muy bien, pequeñas y parejas.

2. Si estáis en Canarias podréis usar papas bonitas, negras o azucenas, por ejemplo, y disfrutar de ellas. Son una delicia.

3. Tras seleccionar las patatas, las vamos a lavar muy bien, a conciencia para que no quede rastro de tierra en la piel.

4. Incluso, podremos emplear un cepillo especial para limpiar las verduras.

5. Cuando las tengamos listas, colocamos una cacerola al fuego con las papas, agua (sin cubrir del todo las papas arrugás) y sal gruesa.

6. En algunos lugares la dureza del agua no ayuda a que las papas arrugadas queden bien y con la sal adherida a la piel. Si es el caso, es mejor utilizar agua embotellada.

7. Mantenemos las papas al fuego a máxima temperatura hasta que el agua rompa a hervir.

8. En ese momento vamos a mantenerlas unos 15 minutos, aproximadamente, y sin tapar la cacerola en ningún momento.

9. El tiempo va a depender del tamaño de las patatas. Transcurridos los 15 minutos, el agua se habrá consumido casi del todo.

10. Pinchamos las papas arrugadas para ver si están listas. Si el palillo, punta de cuchillo o tenedor entra y sale con facilidad, ya estarán en su punto.

Patatas arrugadas, últimos pasos

1. Ahora tenemos 2 opciones para finalizar las patatas arrugadas, una de ellas es quitarles el agua y secarlas (ahora os explico en qué consiste).

2. La otra es subir el fuego al máximo hasta que se consuma y menear para que no se peguen las patatas que están en el fondo.

3. Lo más importante es que vayamos moviendo las patatas. Para ello, cogemos la cacerola por las asas e intentamos que se vayan levantando con nuestros movimientos.

4. Con esto vamos a conseguir que se seque la humedad de las patatas (la que quede en la piel) y también la de la sal en la cacerola.

5. De esa manera se pegará la sal a la piel de las patatas por los movimientos que vamos haciendo.

6. Algunas personas agregan sal fina al final, mientras las están terminando de secar y arrugar (la piel se va arrugando al deshidratarse, al secarse).

7. De esa forma consiguen una capa más blanquecina adherida a las papas arrugadas canarias.

8. Otras prefieren dejar el agua que os mencioné antes y echar un poco más de sal (en este caso, gruesa o fina) antes de comenzar el proceso del secado.

9. Eso lo dejo a vuestro gusto, pero tenéis que conseguir unas papas arrugadas similares a las de la foto para disfrutarlas con el mojo canario como aperitivo, por ejemplo.

Cómo hacer mojo verde o mojo de cilantro canario

1. Respecto al mojo de cilantro, hay que indicar que existen variedades dependiendo de la tradición familiar, no una sola receta.

2. Uno de los ingredientes típicos que suelen usar es la pimienta picona verde y pequeña. Esta es como una guindilla verde de cultivo tradicional en las Islas

3. Con las papas arrugadas cocinadas y listas vamos a preparar el mojo verde canario, este va a ser mojo de cilantro y sin pimienta porque no tenía.

4. Para ello, vamos a pelar los dientes de ajo, introducir en un mortero los dientes de ajo y la sal. Machacamos hasta obtener una pasta.

5. Agregamos el manojo de cilantro, limpio, seco y sin el tallo. Machacamos nuevamente, tras formar una pasta, añadimos comino al gusto.

6. De nuevo, machacamos y con todo integrado comenzamos a verter el aceite de oliva virgen extra (⅓ del aceite) y mezclamos. Repetimos el proceso 1 vez más y es el momento de poner el vinagre.

7. La proporción de vinagre es 1 por cada 5 de aceite, es decir, si echamos 150 ml de aceite de oliva virgen, incluiremos 30 ml de vinagre (tal y como os indico en las cantidades de los ingredientes).

8. Removemos para integrar, que emulsione bien, y hacemos lo mismo, por última vez, con el aceite que nos queda, el tercio restante.

9. Removemos y ya tenemos nuestro mojo picón casero. Servimos y llevamos a la mesa para disfrutar de nuestras papas arrugas mojándolas en el mojo picón y acompañadas de una sabrosa carne.

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