Arroz negro meloso
Los arroces son todo un mundo. Algunos, como la paella valenciana, destacan más el sabor de la tierra, y otros, como este sobresalen por su intenso sabor a mar. Al hacerlo, además, meloso, su textura envolvente hace que se resalte todavía más esa profundidad de sabor marino.
Fácil
80 min
4 personas
4,83 € / persona
649 calorías
Tiempo de elaboración de la Receta de arroz negro meloso :
Para conseguir esta textura es importante que usemos una variedad de arroz que tenga una buena capacidad de absorción, que suelen ser los redondos: en carnaroli, típico del risotto, o el arbóreo, más típico de nuestra paella. Nos quedará un arroz con el punto justo de humedad y bien melosito gracias al almidón del propio arroz.
Tiempo de preparación: 15 minutos |
Tiempo de cocinado: 65 minutos |
Tiempo total: 80 minutos |
Ingredientes:
Aceite aromatizado con gambas |
Un sepia |
Dos dientes de ajo |
Una cebolla |
300 ml de vino blanco |
300 g de arroz arbóreo |
1,2 l de caldo de pescado con tinta de calamar |
12 gambones |
Cómo hacer arroz negro meloso paso a paso:
Preparación de los ingredientes:
1. Cubrimos una cacerola con el aceite que hemos aromatizado con las gambas y calentamos a fuego medio-alto. |
2. Marcamos la sepia en este aceite a temperatura fuerte sin tocarla hasta que se cocina bien por un lado, damos la vuelta y cocinamos por el otro sin tocar. |
3. Escurrimos la sepia del aceite y la reservamos. |
4. Pelamos, picamos la cebolla en brunoise y la cocinamos en el mismo aceite que nos ha sobrado de la sepia a fuego medio hasta que caramelice, aproximadamente unos 20 minutos. |
5. Incorporamos la mitad del vino blanco y dejamos cocinar hasta que reduzca, unos 10 minutos. Vertemos el resto del vino y dejamos cocinar otros diez minutos hasta que reduzca y haya tomado ese color marroncito. |
6. Reincorporamos la sepia y cocinamos 2 minutos más. |
7. Echamos el arroz, le damos unas vueltas para que se integre bien y vertemos el caldo hirviendo. |
8. Cuando rompa a hervir, bajamos la temperatura a fuego medio-alto durante 17 minutos. |
9. Durante este tiempo removemos el arroz cada minuto para que suelte su almidón. |
Últimos pasos
10. Cuando le queden 2 minutos, incorporamos los gambones. |
11. Apagamos y servimos inmediatamente, sin dejar reposo o si no se nos quedará el arroz pasado. |
Consejos para que el arroz negro meloso quede perfecto
| Si has comprado la sepia fresca, límpiala bien y córtala en dados medianos, así se cocinará de manera uniforme. |
| Usa la bolsa de la tinta de la sepia fresca y mézclala con el caldo para que nos aporte este colorcito. Si no, puedes comprarla en pescaderías. |
| Las cabezas de los gambones aportan muchísimo sabor. Aromatiza el aceite de oliva con el que vamos a hacer el sofrito porque este va a ser el toque distintivo. |
| Usa arroz arbóreo, bomba o de Calasparra, son los mejores para los melosos ya que absorben mucho líquido sin pasarse de cocción. |
| Puedes usar un caldo de supermercado, que ya los hay muy buenos, o mejor hazte uno casero con espinas de pescado blanco, cabezas de gambas, cebolla, puerro, zanahoria y algunas aromáticas como laurel. |
Curiosidades sobre el arroz negro meloso que debería conocer
| La tinta no se usa solo por el color sino también por su sabor, así que antes que cualquier colorante artificial, usa una bolsita de tinta de calamar para aportar ese toque umami marino. |
| Además, la tinta tiene propiedades antioxidantes en compuestos como melanina o dopamina. |
| El arroz negro es muy popular en regiones de Cataluña o la Comunidad Valenciana y suele ir acompañado de alioli. |
| Aunque parezca secundario, el sofrito es lo más importante de este plato, así que este paso de caramelizar bien la cebolla con el aceite aromatizado y el desglasado en dos tandas es crucial para conseguir una gran profundidad de sabor. |
¿Qué diferencia hay entre el arroz negro seco y el meloso?
El seco se cocina con menos líquido y sin remover, de manera que queda más suelto, tipo paella y dejando una fina capa de arroz sobre la sartén. El meloso queda más último y, al removerlo, suelta su almidón, de modo que queda cremoso pero no caldoso.
¿Cuánta tinta debo añadir al arroz?
Depende de la cantidad de arroz que vayas a hacer. Para nuestra cantidad 1 es suficiente.
¿Qué caldo se usa la receta de arroz? ¿Vale solo agua?
No, lo ideal es usar caldo de pescado casero o de marisco, aunque si no tienes o te resulta muy trabajoso, puedes encontrar buenas opciones en el supermercado. El agua no aporta suficiente sabor a este plato y puede fastidiarlo.
¿Por qué el arroz me queda duro a la vez que demasiado caldoso?
Eso es porque no has estado removiendo el arroz asiduamente mientras se cuece. Este paso es crucial para que el arroz suelte su almidón y cree esa textura cremosa mientras se va cocinando.
¿Se puede preparar con antelación?
No. Este es de esos platos que hay que comer recién cocinado. Si lo dejamos reposar, el arroz se nos va a pasar quedando una plasta incomible. Lo que sí puedes hacer es preparar el sofrito con antelación
¿Con qué se suele acompañar?
Lo más habitual es alioli, pan crujiente y algún vino blanco seco para maridar.
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