Arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros
Si te gustan los arroces con personalidad, este arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros te va a sorprender. Es una receta diferente, con mucho sabor, una carne muy jugosa y un arroz que absorbe toda la intensidad del caldo de huesos. El resultado es un plato perfecto para disfrutar en familia o con amigos alrededor de la paella.
Si disfrutas con este tipo de platos, también te recomiendo probar mi paella de pollo y butifarra con verduras y salmorreta, otro arroz lleno de sabor y perfecto para compartir. Para los amantes de las recetas de carne, el arroz meloso con estofado de ternera es otra opción espectacular.
En esta ocasión marcamos primero la entraña para que quede dorada por fuera y jugosa por dentro. Después preparamos un sofrito con salmorreta, tomate y vino tinto, y cocinamos el arroz con un sabroso caldo de huesos. Una buena base es fundamental en este tipo de elaboraciones, así que también puedes consultar mi receta de caldo para paellas y arroces.
Ingredientes para hacer arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros
- Para una paella de 70 centímetros de diámetro necesitarás:
- 1 kg de entraña de ternera
- 280 g de aceite de oliva
- Sal
- Pimienta
- Un manojo de espárragos trigueros verdes
- 300 g de setas shiitake
- 1 cucharadita de pimentón
- 160 g de salmorreta
- 80 g de tomate frito
- 200 ml de vino tinto
- 4 litros y 200 ml de caldo de huesos
- 0,2 g de azafrán molido
- 1 kg de arroz redondo variedad Dinamita de Molino Roca
- Sal en escamas
Video receta de arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros
Como hacer arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros paso a paso
- Preparar la paella y el paellero
Coloca una paella de 70 centímetros de diámetro sobre el paellero. Añade los 280 gramos de aceite de oliva y echa también un poco de sal alrededor de la paella. Para comenzar la receta, enciende únicamente el aro interior del paellero.
- Marcar la entraña de ternera
Parte el kilo de entraña de ternera en dos trozos y ponle un poco de sal y pimienta. Incorpórala a la paella y márcala durante un minuto aproximadamente por cada lado. La intención es que quede bien dorada y sabrosa por fuera, pero jugosa en su interior.
Antes de cocinarla, pide al carnicero que retire la membrana exterior que recubre la entraña, ya que puede resultar dura al comerla.
- Retirar y reservar la entraña
Cuando la entraña esté marcada, retírala de la paella y resérvala entera. No la cortes todavía, ya que lo haremos en el último momento para que conserve mejor sus jugos.
- Marcar los espárragos trigueros
En el mismo aceite incorpora el manojo de espárragos trigueros verdes. Añade un poquito de sal y márcalos durante un par de minutos. Después retíralos de la paella y resérvalos.
- Cocinar las setas shiitake
Añade los 300 gramos de setas shiitake con un poquito de sal. Márcalas bien y, cuando estén doradas, llévalas hacia los laterales de la paella.
- Añadir el pimentón y la salmorreta
Baja el fuego al mínimo y añade una cucharadita de pimentón. Justo después, para evitar que el pimentón se queme, incorpora los 160 gramos de salmorreta.
- Incorporar el tomate frito
Añade los 80 gramos de tomate frito y cocina todo junto hasta que se evapore parte del agua del tomate.
- Verter el vino tinto
Incorpora los 200 mililitros de vino tinto y cocina durante dos o tres minutos más para que se evapore el alcohol.
- Añadir el caldo de huesos
Vierte los 4 litros y 200 mililitros de caldo de huesos. Enciende también el aro exterior del paellero y espera hasta que el caldo rompa a hervir.
- Incorporar el azafrán
Cuando el caldo comience a hervir, añade los 0,2 gramos de azafrán molido.
- Añadir y nivelar el arroz
Cuando el caldo hierva con fuerza, incorpora el kilo de arroz redondo variedad Dinamita de Molino Roca. Reparte y nivela bien el arroz para que quede distribuido por toda la paella de manera uniforme.
- Cocinar el arroz a fuego fuerte
Cocina el arroz durante 17 minutos con el fuego a máxima potencia constantemente. Durante la cocción comprueba el punto de sal y rectifica si fuera necesario.
- Colocar los espárragos trigueros
En el último minuto de cocción distribuye sobre el arroz los espárragos trigueros que habías marcado y reservado.
- Cortar la entraña a contraveta
Corta la entraña siempre a contraveta, nunca siguiendo el sentido de las fibras de la carne. De esta manera quedará mucho más tierna al comerla.
- Terminar el arroz con la entraña
Coloca la entraña cortada sobre el arroz y añade por encima un poquito de sal en escamas.
- Conseguir el socarrat
Cuando el caldo se haya consumido, deja que la paella chisporrotee durante un minuto como máximo para conseguir el socarrat. Vigila bien el fondo durante este tiempo para evitar que el arroz llegue a quemarse.
- Dejar reposar y servir
Apaga el fuego y deja reposar el arroz durante cinco minutos. Después del reposo, sírvelo y disfruta de este arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros.
Consejos para hacer arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros
Retira la membrana de la entraña
Pide al carnicero que retire la membrana exterior de la entraña antes de cocinarla. Esta capa puede resultar dura y desagradable al comerla.
No cocines demasiado la carne
La entraña solo necesita marcarse aproximadamente un minuto por cada lado. Debe quedar dorada por fuera y jugosa en su interior, ya que después se coloca sobre el arroz caliente.
Corta siempre la entraña a contraveta
Observa la dirección de las fibras y corta la carne en el sentido contrario. Este corte ayuda a romper las fibras y hace que cada trozo resulte mucho más tierno.
Añade el pimentón con el fuego al mínimo
El pimentón se quema con facilidad y puede dar un sabor amargo. Baja el fuego al mínimo y añade inmediatamente la salmorreta después de incorporarlo.
Vigila el socarrat
Cuando el caldo se haya consumido escucharás cómo el fondo comienza a chisporrotear. Déjalo durante un minuto como máximo y apaga el fuego para evitar que el arroz se queme.
Un arroz de carne diferente y lleno de sabor
Este arroz de entraña de ternera con shiitake y espárragos trigueros es una receta perfecta para sorprender con un arroz diferente. La intensidad del caldo de huesos, el sabor de las setas y la jugosidad de la entraña forman una combinación espectacular.
Ahora solo queda reunir a la familia o a los amigos alrededor de la paella, servir el arroz después de sus cinco minutos de reposo y disfrutar. ¡Buen provecho!
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